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| ビタミンは、保存・調理の方法などによって損失が起こり、その損失率は食材によって異なります。食材を選んでビタミンを十分にとったつもりでも、最終的に体内で吸収されるビタミン量と、食材段階のビタミン量の間には違いがあります。 |
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| 脂溶性ビタミンなので、調理による損失は比較的少ないといえます。たとえば、ほうれん草のカロテンは、ゆでた場合には10〜20％、油炒めだと5％ほどが損失されます。ただし、光や酸素に弱いので、調理形態、調理時間によって損失率が高くなることがあります。 |
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水溶性ビタミンなので水分へ溶出します。もう一つの特徴は、アルカリ性に弱いこと。煮汁、ゆで汁への溶出は20〜40％といわれ、洗米では50〜80％が流出します。加熱には比較的強く、損失率は20％どまりです。
また、わらび、ぜんまい、鯉などの淡水魚、貝類には、アノイリナーゼというビタミンＢ1を分解する酵素が含まれているため、一緒に調理するとビタミンＢ1の損失がおきます。これらの食材は加熱調理して用いるようにしましょう。 |
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| 水分への溶出に加え、アルカリ性に弱く、光（とくに紫外線）にも弱いビタミン。煮汁などへの溶出は30〜50％と大きいですが、熱に強いので煮汁を利用すれば調理による損失はあまり考えなくてもよいでしょう。 |
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| 水分への溶出に加え、空気中の酸素によって酸化しやすく、アルカリ性にも加熱にも弱いビタミン。ゆでる、煮るなどで50〜70％が、焼く、蒸すなどでは10〜30％が失われます。食材を丸ごと調理したり、油を使う調理では残存率が高まります。また、にんじん、きゅうりにはアスコルビナーゼというビタミンＣを酸化させる酵素が含まれているため、一緒に調理するとビタミンＣの損失がおきます。これらの食材は加熱調理して用いたり、お酢であえるなどの工夫をしましょう。 |
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